- Q 現在の研究テーマはなんですか。
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食品微生物という研究分野で、食中毒の原因となる病原体の検査法を作ったり、食中毒菌の増殖を抑える方法を考えたり、微生物による危害を防止するという研究をしています。
- Q 研究に取り組みはじめたきっかけを教えてください。
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私はドクター時代に食中毒菌の検査法に関する研究をやっていて、そこから派生して食品会社とコラボレーションすることが増え、食品を作る現場で危害菌を見つけたりモニタリングをしたりしていました。その後、ある程度食品の製造現場の中で菌がトレースできるようになってくると、それでもどうしても入ってしまう菌をなんとか抑え込みたいという仕事が増えてきました。食品の中に菌が入ることで、賞味期限は短くなってしまいます。もともと数ヶ月大丈夫な商品が短期間で腐ったり、お客様のクレームになるような事故品が出てきたりということをなくすための研究ニーズが増えてきて、いまでは研究室のテーマのうちの30%程度が賞味期限延長に関わるものになっています。
菌が全くいなければ食品は腐りません。製造ラインを完璧にきれいにするのは難しく、ある程度の菌は製造工程で入る可能性があります。もちろん原料からも菌は入ってきます。そのため、私たちが食べている食品は通常殺菌されています。それによってある程度賞味期限を伸ばして販売されているのですが、それでも殺菌をくぐり抜けてしまうことがあるため、そうなってくると抑え込むしかありません。保存料や添加物などを使って菌の増殖を抑え込む技術が必要になってきます。ただ、日本の多くの消費者は保存料や着色料、添加物に対してあまりよいイメージを持っていません。世界的な流れも同様で、ヨーロッパではクリーンラベルといって、加工食品の原材料が書いてあるラベルには誰もが分かるものだけが使われている方がよいという風潮が高まっています。化学物質名が入っていない食品がよいとされているのです。そこで添加物を減らすために、天然物の中から微生物の増殖を抑えるようなものを探そうという動きになってきます。そういうところも研究室のテーマのひとつになっています。 - Q 研究の面白さを教えてください。
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いろいろな企業とやりとりをさせていただいた中から研究テーマを見つけてくるので、比較的社会ニーズが高いことに対してアウトプットしていて、研究によって商品や業界がより良くなったときに面白さを感じます。
- Q 研究の大変な点を教えてください。
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菌は非常に強い。1つの細胞でも入ってしまうと、商品がダメになってしまう。ではどれだけ殺菌すればいいのか。殺菌しすぎると今度は美味しくなくなってしまう。美味しさと安全性のバランスを取るのは本当に難しいと思います。
最近では、食品会社に原材料が入ってくる前の一次産業側をなんとかしようという動きもあります。農場だったり漁場だったり養殖現場だったりといったところの衛生管理は、いままであまり注目されてこなかったのですが、原材料が汚いとラインが汚れてしまうし、ラインが汚れるとたくさん殺菌しなければいけないし、たくさん殺菌すると美味しくなくなる。だからいまは一番上流に遡って、原材料をよりきれいに作るという研究も出てきています。
ファームtoテーブルと言われますが、ファーム（農場）からテーブル（食卓）までの衛生管理をするのが食品微生物研究の基本です。原材料の生産過程をモニタリングして、原材料がどれくらいきれいなのかを予測して、入ってきた食品を含め工場内の衛生管理を究極にきれいにできるようにして、検査の精度も高めていって、それでも汚れてしまう場合には洗浄方法を考えて、とにかく最初から最後まで、様々な対策を考えています。 - Q 研究によって、どのような社会的インパクトが期待できますか。
短期的なもの（1～2年後程度）と長期的なもの（～10年後）を教えてください。
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短期的には、アクティブパッケージングといわれる、機能性を持たせた食品容器の開発に取り組んでいます。食品のパッケージで表面にいる菌だけを抑え込むことができる可能性があり、それが実現すれば、さらに賞味期限を伸ばしてフードロスも減らせるのではないかと期待しています。
長期的には、養殖現場の可視化の研究を進めているところです。人工衛星から、海水温、クロロフィル量、潮流、気温といったいろいろな海洋データを取れるようになっています。養殖海域の微生物データと海洋ビッグデータを紐付けて、その因果関係がディープラーニングによって分かってくれば、水揚げされたものにどういう菌が付いていて、どれぐらい危ないのかといった問題点が可視化できます。いまは広島県をメインに瀬戸内海という限られた海域の可視化に取り組んでいますが、人工衛星は全世界に飛んでいるので、同じことを世界的に展開していきたいと思っています。 - Q 研究は、SDGsのどの目標に貢献できますか。
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「目標12：つくる責任つかう責任」です。
食品産業は廃棄物も多いので、フードロスの削減にも関わっています。廃棄物の有効利用もサブテーマとして行っています。 - Q 東京海洋大学で研究する意義はなんでしょうか。
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- 魚という最も腐りやすい食材をどうやって保存するか、どうやって食卓に安全に届けるのかということが、もともとこの食品生産科学科の大きな使命としてありました。以来様々な加工方法や新しい食品の作り方という研究を続けています。 現在では食品会社と直結して、いますぐにでも必要とされている技術開発を行っています。卒業生もほとんど食品会社に就職しており、大学で微生物の知識や取り扱いを身につけた上で、食品会社で品質保証、品質管理を担う人材になっていく。そういうところで、学科の使命がずっと受け継がれていると感じています。
- Q 研究を行う上で大切にしていることやポリシーを教えてください。
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- 「社会的なニーズに応える」ことを重視しています。また、研究が陳腐化しないように論文や学会発表といったアウトプットをきちんとしていきたいと思っています。陳腐化すると優秀な学生も来なくなってしまうので、常にいろいろなところから声がかかるように気を配っています。
- 高橋肇教授のOA論文はこちら
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論文標題：Molecular subtyping for source tracking of Escherichia coli using core genome multilocus sequence typing at a food manufacturing plant
著者?共著者：Ayaka Nakamura,Hajime Takahashi,Maki Arai, Tomoki Tsuchiya, Shohei Wada, Yuki Fujimoto, Yoshiomi Shimabara, Takashi Kuda, Bon Kimura
掲載誌：PlosOne 発行年月：2021年12月
DOI：10.1371/journal.pone.0261352
